Para las mujeres y disidencias es importante hacer genealogía, es decir, conocer y tener presentes a quienes décadas y hasta siglos antes que nosotras sentaron precedentes y se hicieron un camino en ámbitos tradicionalmente excluidos para el “género débil”. Si nos centramos en el mundo de la gastronomía, particularmente en el de las bebidas, deberíamos tener en cuenta a Ada Coleman, jefa de cantineros en 1903 en el prestigioso Hotel Savoy de Inglaterra y creadora del famoso coctel Hanky Panky. La presencia de una mujer en la barra, y mucho más en el puesto de encargada, no era para nada la norma en esa época.

Más de cien años después las cosas fueron cambiando lentamente y cientos de mujeres se destacan en el mundo de las bebidas: destiladoras, bartenders, sommeliers, cerveceras, que hacen su camino, se organizan y también luchan contra los estereotipos y machismos que aún están presentes en el ambiente. Rosario no es la excepción y en esta nota de Reveladas charlamos con mujeres referentas de estos sectores para conocer más sobre su trabajo.

Antonella Fontana se define como inquieta y curiosa, en su camino de búsqueda se transformó en sommelier de una importante bodega argentina y describe a su profesión como “la que se ocupa de gestionar y articular el universo entre la bebida y el comensal, un buen sommelier sabe de todas las bebidas pero se va especializando en alguna en particular. Realmente es una profesión muy linda, buscar los aromas, indagar, me conmueve poder trabajar escuchando al otrx. Hay algunxs sommeliers que te dicen que tenés que sentir en una copa, yo estoy totalmente en contra de eso, yo cuento las historias y decisiones que hay dentro de las botellas y de ahí en más escucho lo que te quieren contar lxs demás, se genera un idea y vuelta, me voy llena de historias”.

Además de evitar “las bajadas de línea”, Antonella insiste en que su objetivo es transformar los rituales vinculados a las bebidas que “hasta hace poco significaban pertenencia y snob en algo sencillo, humilde y accesible, a partir de disponer o no de ciertos conocimientos. Creo que esta ha sido mi batalla personal y mi especie de legado para las generaciones que vienen”. En el marco de la pandemia, rescata que afortunadamente no resultó afectada por contar con un trabajo fijo, pero que esta situación no se replica en todxs sus colegas, muchxs de lxs cuales se han visto en dificultades ante las suspensiones de las actividades gastronómicas y los eventos, cuestión que se agravó aún más en el caso de las que eran madres y se vieron replegadas en sus hogares con muchas tareas.

Cocteles en casa fue el proyecto que la bartender Magali Caviasso desarrolló en 2020 durante la cuarentena, tras haber vuelto de España pocos días antes de decretarse la cuarentena obligatoria y necesitar “poner la mente en algún lugar ante la imposibilidad de trabajar”. “Trabajo como bartender desde el 2010, empecé como muchxs en la barra de un boliche y luego fui encontrando mi camino, el año pasado tuve la oportunidad de irme becada a Barcelona para reforzar mis conocimientos y ver la dinámica de cómo se trabaja ya que me gustaría empezar a ser formadora de otrxs”, indicó la encargada de un importante bar de la ciudad.

Consultada sobre las características de su profesión dijo que la coctelería implica “mucha creatividad, todo está medio inventado pero a la vez siempre aparecen nuevos ingredientes y técnicas, por ejemplo hoy en día se trabaja mucho con fermentados y también nos estamos inclinando hacia la baja graduación alcohólica, mucha veces la gente asocia al bartender a alguien que está para emborracharte, cuando en realidad se trata de una experiencia de disfrute, de que te sorprenda con un trago que hasta puede tener poco o inclusive nada de alcohol”.

“Yo me considero gastronómica”, indica Magalí, al tiempo que remarca que es siempre necesario señalar la precarización laboral de lxs trabajadorxs del sector. “Los dueños dicen que los impuestos son muy caros y por eso no te pueden dar seguridad laboral, muchas veces no te ofrecen ninguna opción, si el empleadx tiene un accidente yendo a trabajar no está cubierto. Dicen que la gastronomía es un lugar de paso, que la gente va y viene, pero va a seguir siendo así hasta que no se garanticen los derechos; al momento de elegir puedo entender a la persona que escoge un trabajo en una oficina, por más que no sea lo que le gusta, porque allí tiene garantías. A esto se le suma la cuestión psicológica, porque somos trabajadorxs que vamos a contramano del resto debido a nuestros horarios”.

La Salvaje del Litoral

El río, los humedales, el campo y sus aromas son los elementos que inspiraron a La Salvaje, el primer gin realizado en la ciudad y en la provincia. Su creadora es Valeria Saavedra, una de las pocas mujeres del rubro a nivel nacional, que luego de abrir la microdestilería en Rosario hoy se proyecta a gran escala en el parque industrial de Roldán. “Este trabajo es el resultado de distintos momentos de mi vida, en el 2004 me fui al exterior: en Barcelona aprendí y conocí muchas bebidas, justo en el momento en que surge el estilo del gin contemporáneo y luego monté un emprendimiento de servicios a bordo de los yates que iban de Ibiza a Formentera, donde hacía cocteles en el medio del mar”, explicó.

Y siguió: “Cuando llegué a Argentina me propuse compartir ese mundo de las bebidas destiladas Premium en donde cada autor hace su propio recorte -como sucede también con el vino y la cerveza- y en ese sentido el mío es 100 por ciento local a partir del lugar donde nací: Rosario y El Litoral. La Salvaje tiene que ver con la naturaleza salvaje y fresca presentada de una manera elegante y citadina. Sus botánicos están en nuestro ADN así que es como una vieja nueva conocida”. Por otra parte, las botellas de La Salvaje contienen una representación de los camalotes y el pez dorado, emblemas del Paraná, realizados por lxs artistas locales Virginia Chouhy y Maxi Salvatore.

La Salvaje también forma parte de la marca provincial Mi Tierra Santa Fe y participó de una edición limitada a pedido de la Municipalidad de Rosario en homenaje a Manuel Belgrano. “Es una decisión política manejarnos en la red local, todo el trabajo de adentro como fuera de la botella es local porque queremos mover nuestra economía y la identidad regional”, indicó.

«Nos toman exámen”

Valeria cuenta que “desde que es comercial el mundo de la bebida es muy masculino”, anteriormente las que realizaban destilaciones con fines medicinales eran las mujeres en sus cocinas, pero luego durante el sigo XIX cuando en Inglaterra se generan las destilerías se prohibió la producción doméstica y “muchas mujeres fueron perseguidas e incluso detenidas. Además, estaba mal visto que las mujeres trabajen en bares o fueran a tomar gin. Ahora en el rubro de las microdestilerias empezamos de nuevo a meternos en el negocio y es como que la gente todavía no lo cree mucho”.

En ese marco, Valeria cuenta como anécdota personal que cuando fue a buscar productores de lima y naranjas “los trabajadores no entendían que era yo la que iba a crear el gin, es más, cuando les decía gin pensaba que hablaba de jeans. También me ha pasado que algunos me pedían que les prepare directamente para ellos. Creo que hay que hacerse el lugar de a poco, hay gente que es amorosa y otra que no entiende nada, pero a medida que vamos teniendo más presencia y políticas de Estado también vamos logrando más paridad, ahora por lo menos la gente ve más ´natural´ este trabajo realizado por una mujer”.

“En la bodega donde trabajo somos todas mujeres y eso no es lo común, obviamente si hay más que hace diez años atrás. El otro día fue el día del Malbec y un colega compartió una foto de hace algunos años y había una sola mujer. Las que trabajamos también en la publicidad y marketing nos encargamos de los estereotipos tampoco se reproduzcan en la forma de comunicar, por ejemplo, si haces una promoción por el Día de la Mujer, que no solo sea con vinos rosados y dulces, no porque no los podamos tomas sino para desarmar que son ´los vinos que les gustan a las mujeres´”, contó Antonella.

Magali recuerda que cuando empezó en el mundo de las barras solo estaba “Julia Andrino y alguna más, y desde allí empezamos a forjar un camino. Un día el colega Sebastián Tebas me dijo ´son un montón pero están separadas, nos citó a una reunión y desde allí nos empezamos a organizar. Durante un tiempo desarrollamos un ciclo de charlas con barmaids y creamos el grupo Hanky Panky (en honor a Ada Coleman) para contagiar a otras a que se sumen”. Y en ese marco contó que recientemente “estaba buscando a alguien para El Riel y me llegaban todos cvs de hombres, en un momento vino una chica y me dijo: te dejo el cv pero seguro están buscando un hombre porque ellos tienen más fuerza para este tipo de trabajo, le pregunte si tenía tiempo para hacer una prueba y hoy en día está trabajando de bartender, no significa que no me fije en las capacidades de las personas pero si me gusta darle lugar a chicas que quieren trabajar y se ven como inhibidas”.

Consultada sobre situaciones machistas que pudo haber vivido en la barra indicó que cada vez sucede menos y sus recuerdos son de “gente poniéndote a prueba absurdamente o diciendo ´quiero que me atienda él´ cuando la encargada de la barra era yo, pero se asume que es un varón, si querés que te atienda él dale, yo no me voy a poner a demostrarte nada. Hoy en día está más aceptado por la exposición que tenemos, no solo a nivel local sino también nacional e internacional, hay muchas mujeres ganadoras de premios importantes que visibilizan nuestra profesión y nos ayudan a poder trabajar más tranquilas”.

Marina Classic está en el rubro desde hace más de diez años y sostiene que no le ha pasado que no la contraten por ser mujer pero si ha ocurrido que algunos dueños de los bares quieren una mujer en la barra no por sus capacidades sino porque “llama la atención, como un objeto, pero yo quiero trabajar por lo que hago, por lo que ofrezco como anfitriona, no por ser una cara bonita”. “Cada vez somos más en las barras pero todavía pasa en la coctelería de autor que en algunas ocasiones te cuestionan tu lugar, vienen y te toman examen de cómo preparaste ese trago. Me paso una vez que un chico vino con un amigo y me pidió que le haga x trago, le expliqué como lo iba a hacer pero no me escucho, fue con el amigo, volvió y me pidió que lo haga como le había dicho él, cuando en realidad la profesional soy yo”, indicó al tiempo que remarcó que “por suerte me siento contenida por mis compañeros hombres y de a poco van cambiando las cosas”.

Marina también es embajadora en Rosario del Mapa de Barmaids de Argentina y Afines (@mapadebarmaids), que busca “documentar y visibilizar la labor de aquellas que trabajan en la coctelería y afines (destilados, vino, café, té y cerveza) y cocina, ya que si bien ver chicas del otro lado de una barra o en una cocina hoy ya es algo mucho más naturalizado, lo cierto es que las mujeres todavía siguen siendo una minoría en la industria gastronómica”. El proyecto nació en Buenos Aires y luego se fue expandiendo hacia el resto del país  y contempla proyectos de formación, prevención de situación de violencia y actividades para contener la salud de lxs gastronómicxs.

“Este proyecto surge en el 2017/2018 de la mano de Laura Marajofsky en Buenos Aires y luego se fue extendiendo a las principales capitales y no solo a las barmaids sino también a las cerveceras, destiladoras, emprendedoras, para visibilizar a todo el rubro gastronómico y sus aristas. Con la pandemia muchos de los proyectos tuvieron que pasar a la virtualidad obviamente, pero nuestro objetivo es seguir expandiéndonos y continuar con los ciclos de formación, en donde a diferencia de otros seminarios donde los oradores son siempre en su mayoría hombres, acá damos lugar a mujeres especialistas en su rubro para que cada una comparta su conocimiento”, indicó la bartender rosarina.

Además, el Mapa cuenta con un Observatorio de Género y Salud en Gastronomía que se va extendiendo poco a poco al resto de Latinoamérica. La importancia de este tipo de trabajo y herramientas de medición cobró aún más importancia cuando en febrero pasado estalló en los medios de comunicación un caso de abuso local, poniendo en evidencia que la violencia de género no escapa a las cocinas y barras.

Si queres acceder a más información sobre Mapa de Barmaids y conocer más sobre su trabajo ingresa en www.mapadebairmaids.com.ar